Шиітаке на дубових колодах: як виростити в умовах України

Шиітаке на колодах — найдовговічніший варіант садового грибівництва: одна дубова колода, засіяна навесні, може давати гриби 3–5 років. Вирощування шиітаке вимагає більше терпіння, ніж глива, зате процес добре вивчений і передбачуваний. Нижче — що варто знати про деревину, інкубацію, замочування і збір в умовах українського клімату.

Чому саме дуб, граб і бук

Шиітаке (часто пишуть також «шиїтаке» або «шітаке») у природі росте на мертвій деревині листяних дерев, і для культивування найкраще підходять щільні породи. У рейтингу Корнелльського університету до «відмінних» віднесено дуб, до «дуже добрих» — граб і бук, до «добрих» — березу та червоний клен. Найвищі врожаї в чотирирічному досліді Корнелла дали червоний дуб і американський граб, близький родич нашого граба звичайного. Червоний і білий дуби показали подібні результати, тож в Україні можна використовувати як дуб звичайний, так і поширений у посадках дуб червоний.

Непридатними для шиітаке вважають ясен, в’яз, м’які породи на кшталт осики й тополі, хвойні та плодові дерева. Чому так і що робити з іншою деревиною — у статті про те, яке дерево підходить для яких грибів.

Колоди: розмір і час рубки

• Діаметр — 10–15 см оптимально; до 20 см можна, але колода буде важчою і обростатиме довше — до 18–24 місяців.
• Довжина — близько 1 м.
• Рубка — у період спокою, до набрякання бруньок: в Україні приблизно з листопада до березня. Кора має щільно триматися на стовбурі; бук, зрізаний після розпускання бруньок, особливо схильний до її відшарування.
• Засів — протягом кількох тижнів після рубки: що менше днів минуло, то вища продуктивність колоди.

Для засіву використовують чопики шиітаке: отвори діаметром під чопик (зазвичай 8 мм), у шаховому порядку з кроком 10–15 см уздовж колоди, кожен отвір запечатують харчовим воском. Покрокову техніку зі схемою свердління і кількістю чопиків на колоду ми описали в інструкції з вирощування грибів на пнях і колодах чопиками.

Штами: холодні, теплі й універсальні

Міцелій шиітаке буває різних штамів, і від цього залежить, коли колода плодоноситиме. Холодолюбні штами охочіше плодоносять природно — навесні й восени, у прохолодну погоду. Теплолюбні плодоносять за вищих температур і підходять для літнього форсування. Штами широкого діапазону — універсальний вибір для тих, хто планує і природні хвилі, і замочування. Якщо продавець зазначає тип штаму, звертайте на це увагу під час вибору.

Інкубація: 9–18 місяців терпіння

За даними університетських служб США, колоди зі свіжої деревини, засіяні якісним міцелієм, готові до плодоношення через 6–18 місяців; для дуба реалістично орієнтуватися на 9–18. Фахівці Корнелла радять перше форсування не раніше ніж через 12 місяців, а для вищої продуктивності — через 14–16. На практиці це означає: колода, засіяна у квітні, найімовірніше дасть перші гриби в наступному сезоні — між весною та осінню наступного року.

Головні умови інкубації:

• Тінь. Посібник Університету Нью-Гемпширу радить цілорічне затінення 75–100 %; найкраще місце — під кронами хвойних дерев, а під листяними взимку колоди варто прикрити затінювальною сіткою.
• Захист від вітру і підкладки під колоди — піддони чи бруси, а не гола земля.
• Вологість. Свіжа деревина містить 40–45 % вологи, і вона не повинна падати нижче приблизно 25 %. У посушливе українське літо — липень і серпень — колоди поливають дощувачем або періодично замочують.
• Вода без хлору. Водопровідну воду відстоюють у відкритій ємності щонайменше добу.

Готовність видно за білим міцелієм на більшій частині торця колоди; добрий знак — перша природна хвиля грибів.

Замочування («шок») і температури плодоношення

Шиітаке може плодоносити природно — після сильних дощів і перепадів температури, але для передбачуваного врожаю колоди форсують, тобто замочують у холодній воді. Порядок такий:

1. Занурте колоду у найхолоднішу доступну воду — у ванну, бочку чи проточний струмок — на 12–24 години. Корнелл вважає стандартом 24 години; граб вбирає воду швидше, і йому може вистачити 12, а дуб — повільніше.
2. Витягніть колоду і поставте її навскіс (наприклад, «курінем» з кількох колод), щоб гриби було зручно збирати.
3. Через 3–5 днів з’являться примордії, а за 7–10 днів після замочування гриби будуть готові до збору; у прохолодну погоду ріст сповільнюється.
4. Після хвилі дайте колоді відпочити 6–8 тижнів, перш ніж форсувати знову.

Замочувати колоди варто, коли середня нічна температура перевищує 10 °C. За даними Корнелла, для штамів широкого діапазону сезон форсування триває близько 18–20 тижнів; в Україні це приблизно з травня до вересня, залежно від регіону. Залежно від штаму шиітаке плодоносить приблизно в діапазоні 10–27 °C. Заморозки пошкоджують примордії, тому навесні й восени молоді гриби накривають агроволокном. Під тривалим дощем гриби набирають воду й гірше зберігаються — за два дні до збору колоди варто прикрити від дощу.

Догляд між хвилями і взимку

Між форсуваннями колоди повертають на місце інкубації — у тінь, на підкладки. Посібник Університету штату Міссісіпі радить давати їм відпочинок 8–10 тижнів, щоб деревина трохи підсохла перед наступним замочуванням у прохолодну погоду. Якщо літо посушливе, колоди, що відпочивають, усе одно час від часу поливають, щоб вологість не впала до критичної.

Українські морози повністю обросла колода переносить: за даними європейських виробників міцелію, після завершення обростання культура стає зимостійкою. Взимку колоди просто залишають у тіні на підкладках; чистий сніг, яким їх присипає, за спостереженнями Корнелла, допомагає зберегти вологу. Ризикованішими є перші тижні після весняного засіву: заморожений міцелій у чопиках зазвичай не гине, але за температури нижче 15 °C обростання йде дуже повільно, тому засівати краще після сильних морозів, а влітку — уважно стежити за тим, щоб колоди не перегрівалися.

Скільки грибів чекати

Урожай сильно залежить від деревини, діаметра колоди, штаму й погоди, тому цифри варто сприймати як орієнтир. У посібнику Університету Нью-Гемпширу для колод на піку продуктивності (другий і третій рік) наведено 0,25–0,5 фунта, тобто приблизно 110–230 г грибів з колоди за одну хвилю. Корнелл наводить схожі значення і зазначає, що окремі колоди дають значно більше. У перший рік урожай зазвичай скромніший.

Дослідження Корнелла також показали, що довший період обростання і краще насичення колоди водою під час замочування пов’язані з вищою продуктивністю. Тож поспіх з першим форсуванням, як правило, не окупається.

Скільки років служить колода

Дубова колода діаметром 10–15 см зазвичай плодоносить 3–5 років; комерційні господарства північного сходу США здебільшого вибраковують колоди після третього року плодоношення. Товсті колоди служать довше. Ознаки виснаження — дрібніші й рідші гриби, відпадання кори, втрата ваги, трухлява деревина і поява інших грибів.

Збір і зберігання

Шиітаке збирають не за розміром, а за стадією розвитку: шапинка розкрита приблизно на три чверті, пластинки вже видно, а край ще загнутий донизу. Плоска, повністю розкрита шапинка означає, що гриб трохи переріс, хоча він залишається їстівним. Зрізайте гриби гострим ножем біля основи, не пошкоджуючи кору; жорстку ніжку зазвичай обрізають.

• Свіжі гриби не мийте, а лише очистьте щіточкою, складіть у паперовий пакет або вентильований кошик і якнайшвидше покладіть у холодильник (близько +5 °C). У домашньому холодильнику вони зберігаються до тижня; герметичні контейнери не підходять.
• Сушіння — найпростіший спосіб зберегти врожай до року. Гриби нарізають скибочками завтовшки близько 6 мм і сушать за 40–50 °C. Висушені шиітаке важать приблизно в сім разів менше, ніж свіжі.

Якщо колод немає, шиітаке можна вирощувати і в приміщенні — на субстратних блоках із тирси, для засіву яких використовують зерновий міцелій шиітаке. Усі види посадкового матеріалу для колод зібрано в каталозі чопиків міцелію, а з питаннями щодо вашої деревини можна звернутися на консультацію з вирощування.

Часті питання